熟成肉有乜咁神奇？香港人都唔知嘅熟成肉知識

熟成肉（Aged Meat）聽起來像是米芝蓮餐廳才會有的奢華料理，但其實它的歷史比你想像更「老」，也更迷人。無論是熟成牛肉、熟成豚肉甚至熟成雞肉，背後都有不少冷知識值得你用牙齒細嚼。

1. 「熟成」不是放到臭，是放到香 😋

許多人以為熟成肉是把肉放久一點，其實並不是的。所謂乾式熟成（Dry-aged），是把肉放在精準控溫的環境中，讓天然酵素慢慢分解蛋白質與脂肪，提升肉的嫩度與風味。不是放到變壞，而是放到變香。

2. 熟成牛肉 ≠ 熟成豚肉：不同動物，不同規矩 🐮🐷

• 熟成牛肉（Dry-aged beef）通常熟成期可達30天以上，強調油花分佈和堅果香味。
• 熟成豚肉（熟成豬肉）熟成時間較短，約7至14天，口感更彈牙，脂肪甜香更突出。
• 熟成雞肉則是新興熟成肉，多以慢煮結合熟成提升嫩度與風味，少見但值得一試！

3. 乾式熟成與濕式熟成，你選哪一道？ 🌬️💧

除了乾式熟成，還有濕式熟成（Wet-aged），後者的熟成方法是把肉用真空包裝在低溫下熟成。雖然較快也較省空間，但風味上就沒那麼複雜。想吃到如奶油般滑嫩的牛扒？Dry-aged 才是你的選擇。

4. 熟成肉原來有「刮霉」步驟？ 😱

乾式熟成的肉表面會長出白色霉菌，但唔使驚，它是好菌。廚師在烹煮前會將外層霉菌與硬皮刮除，留下肉心最美味的一部分，就像在雕刻藝術品一樣！

5. 香港人其實愛熟成肉，只是未發現 💡

你可能已在高級扒房或日式居酒屋食過熟成牛扒或熟成豚肉，卻未曾留意菜單上的 Dry-aged 字眼。近年不少香港餐廳亦開始提供乾式熟成肉串燒，香氣層次絕對不在同一層次。

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